Fruit del conveni de col•laboració entre el Restaurant 7 Portes, l’Obra Social “la Caixa” i l’Editorial Barcino, segell de la Fundació Carulla. S’acaba de presentar a Barcelona aquest dimecres el receptari medieval; Llibre de totes maneres de potatges. Aquest llibre forma part d’una col•lecció, iniciativa de la família Solé Parellada que té com a objectiu la divulgació de la història de la gastronomia catalana a partir de l’anàlisi i la publicació dels seus receptaris més significatius. La presentació s’ha fet amb un dinar amb receptes medievals, entre elles “llobarro amb salsa pebrada suau” o “taronges de Xàtiva de quaresma”, menjars que ens fan veure la qualitat de la gastronomia medieval catalana.
D’altra banda, el mateix dimecres a la tarda, el CaixaForum de Barcelona, s’ha fet la presentació del llibre amb la participació de F. Solé Parellada, propietari del 7 Portes i Director de la col•lecció; J. Portabella, director de l’àrea de Divulgació Científica i CosmoCaixa de la Fundació Bancària “la Caixa”; Toni Massanes, director de la Fundació Alicia; Toni Riera, catedràtic d’història medieval UB; Joan Santanach, editor de l’Editorial Barcino, acompanyats pel Xef Ferran Adrià.
El Llibre de totes maneres de potatges, escrit tot just als inicis del segle XV, inclou receptes del Llibre de Sent Soví, d’altres que apareixen al Llibre d’aparellar i d’altres d’originals o procedents de fonts diverses. Tanmateix, el Llibre de potatges no es limita a presentar una llista de receptes, més o menys conegudes o innovadores, sinó que les endreça per àmbits, dedica capítols a com tractar els ingredients, suggereix millores en els procediments (amb un clar propòsit didàctic), i aconsella normes d’higiene i, fins i tot, com millorar sabors i textures.
Aquesta publicació destaca per la investigació científica què l’ha fet possible, així com per la recuperació dels receptaris que mostren l’evolució de la gastronomia catalana de l’Edat Medieval. El llibre inclou diferents capítols que situen les receptes en el seu entorn alimentari, econòmic i social, analitzen el seu contingut gastronòmic i culinari, i recullen l’estat de l’evolució de la cuina catalana.
El grup promotor d’aquesta iniciativa es compon per diferents acadèmics que el 2013 van crear un comitè científic per tal de dotar de rigor de la col•lecció, format pels professors A. Riera (Universitat de Barcelona), T. Massanes (Fundació Alícia), F. Solé Parellada (Universitat Politècnica de Catalunya), J. Santanach (UB), M. A. Pérez Samper (UB), J. M. Cela (Barcelona Supercomputing Center, UPC) i J. Contreras (UB). Aquest comitè científic es va complementar l’any 2017 amb un comitè assessor del qual formen part P. Freeman (Universitat de Yale), G. Coenders (Universitat de Girona), P. Vila (UdG), J. Danti (UAB) i J. Lladonosa (cuiner).
Amb la propera publicació del Llibre del coc, del mestre Robert, es tancarà l’etapa de la publicació dels receptaris de l’època medieval. De fet, s’hauran publicat els quatre receptaris que han sobreviscut d’aquest període. Tanmateix, aquesta no és, evidentment, tota la informació gastronomico-culinària i de l’alimentació disponible. Altres manuscrits proporcionen informació valuosa sobre pastissos, confits, vins, pràctiques gastronòmiques i receptes relacionades amb la religió, etc. A l’edició del Llibre del coc es farà esment de la reflexió sobre el període que va del Llibre de Sent Soví al Llibre del coc, i s’hi dedicarà un capítol.
Un cop tancada aquesta època, començarà l’edició dels manuscrits dels receptaris que van del segle XVI a començaments del XIX. Majorment, es tracta de receptaris escrits per frares de diferents ordes religiosos. Aquesta segona etapa es troba en fase de recerca i recopilació. Els propers llibres previstos d’aquest període monàstic són el Llibre de Scala Dei, el Llibre de la Cartoixa de Montalegre, Avisos i instruccions per lo principiant cuiner i Instrucció breu i útil per los cuiners principiants segons lo estil dels carmelites descalços. Es preveu la publicació d’un total de deu llibres, entre monàstics i laics, corresponents a aquest període. Més endavant, l’etapa següent començarà, de manera obligada, per La cuinera catalana.